前幾天，2018餐飲百強企業名單發布了！

解放碑洞子老火鍋總部又上榜了！

麻辣鮮香的火鍋，歷來都是創業加盟的香餑餑，重慶火鍋行業也是風云變幻，那么，做餐飲連鎖，該如何才能跟上時代步伐？

解放碑洞子老火鍋創始人就重慶火鍋連鎖品牌如何迭代，做了一下精彩分享。

一、跟上時代步伐：“求變”

隨著《2018餐飲報告》數據表明，全國火鍋門店正在減少，重慶火鍋競爭越來越激烈。想要分一杯羹，必須創立，發現新事物，這種變化更多是在“堅守中優化”，產品由單一品類到多品類，營業時間由單一時段到多時段。

1、“變臉”

門店升級這件事兒，很多餐飲企業都在探索，解放碑洞子老火鍋也不例外。

解放碑洞子作為一個火鍋店，也試圖在店面環境、門店上，變得不得那么“火鍋”。 暖黃色的燈飾、黑色鏤空的屏風讓就餐環境更溫馨、舒適，門店變臉后，就餐空間更大，座椅也換成更休閑舒適的實木椅。

2、變更營業時間段、變品種：單一時段變多時段，單品變多品種

解放碑洞子老火鍋在強化中午時段產品外，還優化了晚餐，推出干鍋、鴛鴦鍋、大骨高湯鍋等等。

二、打江山容易、守江山難

1、消費定位是成功的重要前提

a、職業特點：是一般學生、民工、普通工薪為主，還是白領、公務人員為主。b、年齡性別：老年年齡段為主？還是青年年齡段為主？女性消費者居多？還是男性消費者居多？

c、地域特征：所在地域人群口味是偏麻辣，還是偏咸甜、偏清淡。

2、在繼承與創立中，進行異地擴張

企業發展，有自己的節奏和階段，但整個體系以及準備方案，應該是早就規劃齊活了，這樣在面臨擴張時，才能達到“萬事俱備只欠東風”的狀態。

3、廚房≠食品廠，前者是定制，后者是生產

要想在門店用專業設備現炒，還需要配合，比如，要依靠廚房這個大本營。

但并不是說，利用廚房，直接出成品，可免去現場的烹制。

這是對廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。

很多業內人士，對廚房和食品廠的本質分不清楚。

廚房，是大批量定制；食品廠，是大批量生產。

總結：現如今，餐飲行業更迭變快，有時候，可能人們會覺得那些有著十幾年甚至幾十年歷史的傳統品牌老了、跟不上時代潮流了。但如果換個角度來看，也意味著這些品牌經過時間磨礪，沉淀下來。必定有著它的優勢，就像解放碑洞子老火鍋這樣的連鎖餐飲品牌，經過多年實踐、創立，在內外兼修上，有著爐火純青的經驗。這些也正是新餐飲品牌需要的東西。

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